Daya Terima Nugget Ayam dengan Fotifikasi Tepung Daun Kalakai Pretreatment Asam Jeruk Nipis
Abstract
Kalakai (Stenochlaena palustris) adalah tanaman paku-pakuan khas Kalimantan yang tumbuh liar di tanah gambut. Kalakai mengandung zat gizi tinggi terutama Zat Besi 4.153 mg / 100 g yang dapat bermanfaat untuk mengatasi anemia. Pemanfaatan kalakai masih sangat terbatas sehingga perlu inovasi untuk mengolah menjadi produk pangan bergizi, antara lain dengan ditambahkan pada pembuatan nugget ayam melalui fortifikasi. Nugget ayam adalah makanan frozen food yang praktis, mudah diolah dan dapat disimpan dalam jangka lama. Pembuatan tepung kalakai melalui pengeringan suhu 500C hingga kadar air <10%; yang sebelumnya didahului dengan perendaman jeruk nipis 0,5% (pretreatment asam) sebelum proses pengeringan untuk mempercepat waktu pengeringan, meminimalkan kehilangan warna dan kehilangan zat gizi. Tepung daun kalakai kemudian ditambahkan dengan persentase 5%, 10%, 15% dan kontrol ke dalam adonan nugget. Penlitian ini adalah penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan. Hasil uji organoleptik dan dianalisa dengan SPSS Uji Anova. Hasil menunjukkan setiap perlakuan signifikan beda nyata (p ≤ 0,05). Penambahan tepung daun kalakai 5% memiliki daya terima terbaik oleh panelis. Hasil penelitian ini semoga menarik minat masyarakat untuk mengolah kalakai sehingga meningkatkan nilai gizi produk pangan.
