TINJAUAN PUSTAKA: FERMENTASI DURIAN, TEMPOYAK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS LOKAL
DOI:
https://doi.org/10.30872/bp.v17i1.1552Abstract
Tempoyak merupakan produk fermentasi tradisional berbasis durian (Durio zibethinus) yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan beberapa negara Asia Tenggara. Fermentasi tempoyak dilakukan secara spontan dengan dominasi bakteri asam laktat (BAL), seperti Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, dan Leuconostoc mesenteroides. Kehadiran BAL berkontribusi pada peningkatan kualitas sensoris, keamanan pangan, serta manfaat fungsional tempoyak. Kajian ini bertujuan untuk meninjau potensi tempoyak sebagai pangan fungsional yange mengandung BAL sebagai agen probiotik dan antibakteri berdasarkan studi literatur terbaru. Hasil tinjauan pustaka menunjukkan bahwa metode fermentasi, suhu, dan kadar garam memengaruhi pertumbuhan BAL serta komposisi mikroba dalam tempoyak. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa BAL dalam tempoyak memiliki aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, serta mampu menghasilkan senyawa bioaktif, seperti eksopolisakarida (EPS) yang berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan kesehatan pencernaan. Dengan karakteristik ini, tempoyak berpotensi sebagai pangan fungsional probiotik.
References
Ahmad, A., Yap, W. B., Kofli, N. T., & Ghazali, A. R. (2018). Probiotic potentials of Lactobacillus plantarum isolated from fermented durian (Tempoyak), a Malaysian traditional condiment. Food Science & Nutrition, 6(6), 1370–1377. https://doi.org/10.1002/fsn3.672
Aisyah, A., Kusdiyantini, E., & Suprihadi, A. (2014). Isolaso, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi “Tempoyak.” Jurnal Biologi, 3(2).
Anggadhania, L., Setiarto, R. H. B., Yusuf, D., Anshory, L., & Royyani, M. F. (2023). Exploring tempoyak, fermented durian paste, a traditional Indonesian indigenous fermented food: typical of Malay tribe. In Journal of Ethnic Foods (Vol. 10, Issue 1). BioMed Central Ltd. https://doi.org/10.1186/s42779-023-00206-2
Ardilla, Y. A., Anggreini, K. W., Puri, T., & Rahmani, D. (2022). Peran Bakteri Asam Laktat Indigen Genus Lactobacillus Pada Fermentasi The Role of Indigenous Lactic Acid Bacteria Genus Lactobacillus in the Fermentation Process of Durian (Durio zibethinus) for Tempoyak Production. Berkala Ilmiah Biologi, 13, 42–52. https://doi.org/10.22146/bib.v13i1.4619
Erfisa, W., & Arpi, N. (2022). Kajian Literatur Pembuatan Produk Olahan Tempoyak (Durian Fermentasi) (Literature Review of Tempoyak Processed Product Manufacturing (Durian Fermentation)). In Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian (Vol. 7, Issue 1). www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Hendry, N., Aldi, Y., Syukur, S., Juliyarsi, I., & Purwati, E. (2021). Tempoyak from Agam district of West Sumatera, Indonesia as a local probiotic super food candidate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 888(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/888/1/012048
Iza Fadila, S., Fevria, R., Handayani, D., & Hilda Putri, D. (2024). Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria (LAB) in Fermented Tembaga Durian (Durio zibethinus Murr.) from Padang Pariaman West Sumatra Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Fermentasi Durian Tembaga (Durio zibethinus Murr.) dari Padang Pariaman Sumatera Barat. Serambi Biologi.
Junita, D., & Novitasari, M. (2019). Analisis Masa Simpan Produk Sambal Tempoyak Berpotensi Sebagai Produk Oleh-Oleh Baru. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 8(1), 50. https://doi.org/10.36565/jab.v8i1.102
Khalil, E. S., Manap, M. Y. A., Mustafa, S., Alhelli, A. M., & Shokryazdan, P. (2018). Probiotic properties of exopolysaccharide-producing lactobacillus strains isolated from tempoyak. Molecules, 23(2). https://doi.org/10.3390/molecules23020398
Marwati, M., & Apriadi, R. (2025). Tempoyak: Nutritional Composition, Probiotic Potential, and Health Benefits of a Traditional Fermented Durian Product - A Review. Journal of World Science, 4(2), 256–269. https://doi.org/10.58344/jws.v4i2.1306
Mursyida, E., Candita, F., Faisal, M., & Marwan, D. W. (2022). Isolation of Lactic Acid Bacteria from Tempoyak and Its Antimicrobial Activity on the Escherichia coli. Biocelebes, 16(1), 59–69. https://doi.org/10.22487/bioceb.v16i1.15833
Nizori, A., Sukendra, A., & Mursyid, S. (2019). Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented durian flesh (tempoyak) against pathogenic and spoilage bacteria during storage. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 347(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/347/1/012053
Permatasari, I., Turnip, M., Kurniatuhadi, R., Biologi, J., Matematika, F., & Pengetahuan, I. (2022). ISOLASI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA TEMPOYAK DURIAN PEKAWAI (Durio kutejensis (Hassk.) Becc.). Agroprimatech, 6(1), 2599–3232.
Rajagukguk, Y. V., & Arnold, M. (2021). Tempoyak: Fermented durian paste of Malay ethnic and its functional properties. International Journal of Gastronomy and Food Science, 23, 100297. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100297
Sornsenee, P., Chimplee, S., Saengsuwan, P., & Romyasamit, C. (2022). Characterization of probiotic properties and development of banana powder enriched with freeze-dried Lacticaseibacillus paracasei probiotics. Heliyon, 8(10), e11063. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e11063
Susanto, S., Sumarpo, A., Parikesit, A. A., Putra, A. B. N., Ishida, E., Tabuch, K., & Sugahara, T. (2018). Short Communication: Immunostimulatory effect of tempoyak (fermented durian) on inducing cytokine production (IL-6 and TNF-α) by RAW 264.7 cells. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 19(1), 318–322. https://doi.org/10.13057/biodiv/d190143
Swestyani, S., & Hujjatusnaini, N. (2024). Identifikasi Keragaman Mikroflora dan Pengaruhnya pada Kualitas Organoleptik Tempoyak Khas Suku Dayak di Kalimantan Tengah. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 12(1), 1112. https://doi.org/10.33394/bioscientist.v12i1.11008
Viona, A., Fevria, R., Irdawati, I., & Putri, D. H. (2024). Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Fermentasi Durian Montong (Durio zibethinus Murr.). MASALIQ, 4(1), 367–378. https://doi.org/10.58578/masaliq.v4i1.2636
Wasnin, R. M., Karim, M. S. A., & Ghazali, H. M. (2014). Effect of temperature-controlled fermentation on physico-chemical properties and lactic acid bacterial count of durian (Durio zibethinus Murr.) pulp. Journal of Food Science and Technology, 51(11), 2977–2989. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0869-7
